Die Küche der Insel Elba

Die elbanische Küche ist einfach, bodenständig und oft eng mit dem früheren Alltagsleben der Menschen auf der Insel verbunden. Fisch, Fleisch, Gemüse und wenige, gute Zutaten prägen viele Gerichte. Gerade diese schnörkellose Art macht die Küche Elbas so sympathisch.

Wie überall in Italien besteht ein vollständiges Mahl traditionell aus Antipasto, Primo, Secondo, Dessert und anschließend einem Caffè. Zu den bekanntesten Spezialitäten zählen die Schiaccia briaca, der „beschwipste Kuchen“, und der herzhafte Fisch-Eintopf Cacciucco, der zwar ursprünglich aus Livorno stammt, aber auch auf Elba sehr geschätzt wird.

Typisch für die elbanische Küche

Die Küche der Insel Elba verbindet Einflüsse vom Meer, vom Land und aus der Toskana. Auf den Tisch kommen:

• Fisch und Meeresfrüchte
• Gemüsegerichte und einfache Pasta
• kräftige Fleischgerichte aus der ländlichen Küche
• regionale Produkte wie Olivenöl und Elba-Wein
• traditionelle Süßspeisen

Gerade diese Mischung macht die Küche Elbas so reizvoll: rustikal, mediterran und oft erstaunlich aromatisch.

Die Rezepte von Großmutter Adua

„Ich heiße Adua Marinari und wurde am 3.2.1938 geboren. Ich bin auf Elba aufgewachsen und habe bis zum Alter von 12 Jahren auf dem Land gelebt, da meine Eltern Bauern waren. Dann zogen wir nach Rio Marina in die Villa Roma, wo ich 1957 heiratete und wo meine beiden Kinder geboren wurden, ein Sohn und eine Tochter.“
… so beginnt das Kochbuch von Nonna Adua.

Im Internet hatte ich schon einmal einen Hinweis auf Nonna Adua gelesen. Dort stand, dass die alte Nonna ein Kochbuch mit traditionellen Rezepten der Insel Elba herausgegeben habe. Im Frühsommer 2006 war das Buch in vielen Buchhandlungen und Souvenirshops erhältlich, allerdings zum stolzen Preis von rund 15 Euro.

Als wir das Napoleonmuseum in San Martino besuchten, fanden wir Nonna Adua mit einem kleinen Stand neben den Souvenirläden. Dort bot sie ihr Kochbuch – auf Italienisch, Englisch und auch in deutscher Ausgabe – selbst an: „10 Euro inklusive Autogramm“. Da konnten wir natürlich nicht nein sagen.

Wir können das Buch „Die Rezepte von Großmutter Adua – die traditionelle elbanische Küche“ jedem Feinschmecker nur empfehlen. Leider ist es inzwischen ein gesuchtes Sammlerstück. Manchmal gibt es noch einzelne Exemplare hier bei Amazon.

Nonna Adua ist im Herbst 2017 verstorben.

Aus dem Inhalt

Vorspeisen: Meeresfrüchtesalat – Sardinen im Gemüsebett – Tintenfisch-Kartoffelsalat – Pilze in Öl – gratinierte Miesmuscheln – uvm.

Erste Gänge aus dem Meer: Bavette mit Thunfisch – Spaghetti mit frischen Sardellen – Fisch-Eintopf (der traditionelle Cacciucco) – Ravioli mit Fischfüllung – uvm.

Erste Gänge mit Fleisch oder Gemüse: Spaghetti mit Zitrone – Tagliatelle mit Orange – Polenta auf Feinschmeckerart – Wirsingröllchen – Risotto – uvm.

Fischhauptgerichte: Goldbrasse in der Folie – Stockfisch – Krebse in pikanter Soße – Meerbarben – Schwertfisch – gegrillte Languste – uvm.

Fleischhauptgerichte: Gefüllte Putenbrust – Kaninchen auf ländliche Art – Rouladen aus Hühnerbrust – geschmorte Hammelkeule – uvm.

Außerdem: Crostini, Pasteten, Pizzen, Beilagen und Desserts.

Risotto alla Campagnola – auf ländliche Art

aus „Die Rezepte von Großmutter Adua – Die traditionelle elbanische Küche“, erhältlich auf der Insel Elba.

Zutaten:
– 500 g Reis
– 2 kleine Zwiebeln
– 2 Artischocken
– 2 Kartoffeln
– 2 Zucchini
– 1 Hühnerbrust
– 1 Brühwürfel
– 1/2 Glas Öl

Zubereitung:
Die Zwiebeln, die Zucchini, die Kartoffeln, die Artischocken und die Hühnerbrust in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten.
Auf kleiner Flamme 30 Minuten bräunen lassen, dann mit 1 Liter Wasser ablöschen und den Brühwürfel hinzufügen. Den Reis anschließend in die kochende Suppe geben und 15 Minuten garen.
Danach 10 Minuten ruhen lassen und servieren.

Cacciucco alla Livornese

Zutaten für 6 Personen:
500 g Tintenfisch
500 g Krake
300 g Glatthai
500 g Suppenfische (Seekuckuck, Knurrhahn, Drachenkopf)
500 g Meeresfrüchte (Miesmuscheln, Venusmuscheln)
500 g Riesengarnelen, Krabben, Scampi, Heuschreckenkrebse
2 dl Weißwein
1 EL Tomatenmark
3 Knoblauchzehen
5 Salbeiblätter
1 Peperoncino (Chili-Schote)
12 Scheiben Brot
2 dl Olivenöl
Salz und Pfeffer

Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Garzeit: 1 ½ Stunden

In einem Schmortopf Knoblauch, Salbei und Peperoncino in Olivenöl anbraten, dann die in Stücke geschnittenen Kraken und Tintenfische hinzufügen, mit dem Weißwein begießen, das Tomatenmark zugeben und unter Rühren 20 Minuten kochen.

Dann werden die Suppenfische und der Glatthai in Stücke geschnitten und ebenfalls in den Topf gegeben. Die Fischköpfe kann man separat mit Kräutern in Brühe kochen und anschließend durchpassieren. Mit dieser kräftigen Brühe bekommt der Cacciucco noch mehr Substanz und Geschmack.

Auf nicht zu kleiner Flamme weiterkochen. Wenn Kraken und Tintenfische weich sind, Krustentiere und Meeresfrüchte mitsamt den Schalen zugeben. Weitere 6 bis 7 Minuten kochen, bis sich die Mies- und Venusmuscheln öffnen.

Das toskanische Brot – altbacken, geröstet, mit Knoblauch eingerieben und gepfeffert – wird auf den Boden der Suppenteller gelegt. Dann schöpft man den Fisch mit der Brühe darüber. Am besten passt dazu ein junger Rotwein.